汾酒冬酿进行时——伏曲篇

“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。 《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿即是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，这种时间、空间的连续，保障了汾酒的高品质。 伏曲利用夏季气温高、相对湿度大的条件，踩曲发酵，微生物活性和代谢最旺盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能有效提升曲块酯化力，便于原料的分解和利用；酿酒酵母属、汉逊酵母属...